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La vera tagliata di manzo all’italiana!

Manzo, pepe, parmigiano e un buon calice di vino rosso: è l’Italia!
I trucchi per ottenere un’ottima tagliata.

In cucina come nella vita di tutti i giorni per fare bene le cose occorre attenzione e precisione. In un piatto per esempio, basta un pizzico di sale in più, una goccia di olio in meno e tutto va in fumo. Specialmente se quello che prepariamo è uno dei piatti più buoni da cuocere sul barbecue: la tagliata. Ne esistono di vari tipi, con tante ricette e arricchita da tanti contorni. Vale la pena cominciare da quella classica di manzo, fidatevi.

Un pizzico di storia

E’ relativamente recente. Dicono che il creatore sia stato nel 1970 Sergio Lorenzi, cuoco toscano. Quell’anno inaugurò il suo primo ristorante “Sergio” e firmò una creazione poi divenuta un must della cucina toscana nel mondo: la tagliata.

Si chiama così perchè…

La tagliata è un secondo piatto che si ottiene con una rapida cottura al sangue di un taglio di carne ben preciso conosciuto come entrecôte, cioè la costata di manzo, con o senza osso, o anche con la fiorentina. Perché questo nome?
Perché viene servita appunto “tagliata” a fettine di qualche millimetro di spessore nappate semplicemente con il fondo di cottura e con contorni diversi, dalla rucola e grana alle patate al forno. Riconoscerla è semplice. Di solito ha una media cottura, una crosticina all’esterno e un cuore rosa.

Pronti per i consigli?

Per mangiare una buona tagliata di manzo morbida e saporita non è necessario andare al ristorante! Ecco i nostri consigli per prepararla anche a casa:

Scelta della carne

I tagli ideali sono il controfiletto (o lombata disossata) o i tagli della coscia (scamone, fesa, noce). Deve avere una buona quantità di grassi. La quantità di grasso della carne è fondamentale: se non è marezzata, cioè se non contiene una buona quantità di grasso intramuscolare, difficilmente sarà gustosa (al massimo potrà essere tenera).

Trucchi per le vostre cenette

Dopo aver acquistato il taglio giusto di carne, siete pronti per la preparazione. Uno dei trucchi utilizzati è quello di marinare la carne prima della cottura, anche per una notte intera, a piacere, con olio, erbe aromatiche, aceto balsamico o vino rosso.

Passiamo alla cottura. Adagiate la carne sulla griglia o sulla bistecchiera a fuoco alto e senza mai punzecchiarla, per evitare la fuoriuscita di liquidi. Giratela una sola volta con una spatola o un cucchiaio di legno.

Il tempo di cottura è stabilito in base allo spessore della carne, di solito dai 3 ai 5 minuti per lato, nonché in base ai gusti personali. Non tutti però apprezzano la carne al sangue, ma la cottura ideale della tagliata è proprio al sangue. All’interno la carne deve rimanere rosa dopo la cottura.

Non tagliatela subito dopo averla tolta dal fuoco ma fatela riposare qualche minuto, avvolta nella carta stagnola per mantenerne il calore.

Come servirla

Una volta cotta, disponete la carne su un tagliere e affettatela con un coltello dalla lama molto affilata in diagonale, realizzando fette di 1/2 cm o di 1 cm al massimo. Il taglio a fette deve essere trasversale come si usa per affettare un salmone e deve essere servita su un vassoio caldo.
In Toscana, spesso lo guarniscono con fagioli cannellini all’olio e pepe. Il nostro consiglio resta quello di servire la tagliata da sola, con un filo d’olio, un pizzico di sale e qualche odore al naturale, abbinata a un bel rosso Grande Alberone. Perché la tagliata al barbecue è buona così com’è.

Con che vini abbinarla

La tagliata è fumante e pronta da servire, ma con che vino abbinarla? Per esaltarla, consigliamo un vino rosso di media struttura che si lasci bere piacevolmente. Dal bicchiere al naso dovranno arrivare aromi secondari delicati e freschi, che non sovrastino i profumi che invece arrivano dal piatto. Proprio come il nostro Black Bio, scopritelo qui